发糕一般要发酵多久发糕需要发酵多少时间？

1、发酵对发糕的影响

发糕是一种流行在中国、日本、韩国等地的传统发酵面点，它的制作过程中需要充分发酵，以获得柔软的口感和独特的香气。一般来说，发酵的时间会因为温度、面粉品种等因素而有所差别。在较温暖的环境下（约28度左右），发糕需要大约6小时左右的时间来完成发酵。而在较低的温度下，则需要更长的时间，最长可达到24小时。

发酵对发糕的影响主要包括酵素的作用和物质的分解。在发糕的制作过程中，大量的淀粉质会被酵素分解成糖类，这些糖类可以促进酵母菌的生长，从而使发糕更加蓬松、饱满。此外，发酵还能释放出二氧化碳，形成空气泡，提高发糕的松软度。

发糕的发酵程度是影响口感的重要因素之一。发酵程度过低，口感松软度不够，过高则会影响口感和香味。如何掌握发酵程度呢？一般来说，可以通过以下几个方面来判断：

1. 发糕的体积增加了一倍以上：在发酵的过程中，发糕体积会逐渐膨胀，增加一倍以上的时候，就可以开始预热蒸锅了。

2. 表面有裂纹：发酵过程中，发糕表面会逐渐出现细微的裂纹，这是因为空气泡逐渐扩张的缘故。

3. 用手轻轻按下有回弹感：用手指按下发酵好的发糕，如果能够很快回弹，说明发酵程度比较适中。

需要注意的是，发酵程度不同，需要的蒸制时间也不同。一般来说，发糕的发酵程度以满足以上三个条件为主要指标。

发糕的发酵和温度密切相关。在适宜的温度下发酵，可以促进淀粉的分解和二氧化碳的产生，得到更好的口感和香气。一般来说，发糕的发酵温度建议在25-30度左右，不同的面粉品种、气候条件会有所影响。

过低的温度会使得发酵过程缓慢，发糕体积增加不够，口感柴硬。而过高的温度则会使得发酵过快，酵母菌没有充分生长，导致发糕表面裂口，口感粘稠、腻滞。

因此，在制作发糕时需要注意温度的控制。可以将面团的发酵窝在温暖的地方，也可以采用保温箱、电饭煲等设备来保持适宜的温度。

除了适宜的温度、发酵时间外，还有一些小技巧可以帮助制作出更加成功的发糕：

1. 加入发酵剂：发酵剂是一种加速发酵的材料，可以帮助发糕更快速的发酵，不过别加入过量，不然会影响口感。

2. 纱布覆盖：不少人为了保温喜欢用毛巾等物品围上，这样会导致容易感染细菌。其实用纱布覆盖可以防止飞虫和微粒等进入，避免受到污染。

3. 不要采用大碗发面：大碗发面加速发酵，但容易出现温度炸裂的问题，适当采用小碗可以避免这种情况。

4. 发酵好后小心脆弱：发酵好的发糕非常松软，如果过度搅拌、撕挑会发生破损。拿出蒸锅时最好用涂有油的勺子铲取到蒸盘上。