淀粉样变性能活多久 淀粉样变性的稳定性时效性

淀粉样变性能活多久

淀粉样变是指高温下淀粉分子的结构发生改变，形成一种类似于玻璃的结构，使淀粉失去了原有的溶解性和胶凝性，在水热过程中成为一种类似于胶体的物质，称之为淀粉样物质。淀粉样物质有一定的稳定性，但其活性时间还是有限的。

1、温度和时间对淀粉样变性能活性的影响

淀粉样物质的形成与温度和时间密切相关，高温条件下淀粉样变的速度越快，活性降低的速度越快。温度的影响与时间的影响也是相辅相成的，即时间越长，温度越高，淀粉样物质的活性降低的越快。因此，在加工淀粉制品时，需要根据淀粉样物质的活性来控制加工的温度和时间，以期达到最佳的加工效果。

2、PH值对淀粉样变性能活性的影响

PH值是指物质在水溶液中的酸碱度，不同的PH值对淀粉样变的活性有不同的影响。PH值在5以下或9以上时，会明显降低淀粉样物质的活性。而在PH值为5-7之间，淀粉样物质活性较好，有着很好的胶凝性和加工性能，因此制作淀粉制品时，需要控制水质的PH值在此范围内。

3、其他因素对淀粉样变性能活性的影响

除了温度、时间和PH值外，淀粉样变性能的活性还会受到其他因素的影响。如水的质量、溶液中的离子浓度、加工过程中的搅拌强度、冷却速度等。因此，在淀粉制品的加工过程中，需要细心地控制这些因素，以保证淀粉样物质的活性和加工效果。

总结

淀粉样变性能的活性在加工过程中是非常重要的，不同的加工过程和条件会对淀粉样变的活性产生不同程度的影响。在实际加工过程中，需要根据淀粉样物质的特性，细心地控制加工过程的温度、时间、PH值和其他因素，以制作出高质量的淀粉制品。