培门冬酶抑制期多久培门冬酶的抑制作用需要多长时间？

1、什么是培门冬酶

培门冬酶是一种重要的酶类，常用于制作口感更佳、营养更丰富的乳制品和肉制品。它可以分解牛奶中的蛋白质，使其蛋白质含量更高，这对于提高奶制品的口感十分重要。

培门冬酶的抑制期指的是在酶添加到加热处理的乳中后，所需要的时间才能够被彻底抑制住。一般来说，培门冬酶的抑制期在60℃的条件下为15分钟左右，而当温度升高到70℃时，其抑制期则缩短至3-5分钟。

值得注意的是，每种加热处理乳的性质都不同，其对培门冬酶的抑制效果也不尽相同。因此，对于不同的乳制品，在添加培门冬酶时，需要根据具体情况进行调整，以保证最佳的酶抑制效果。

培门冬酶的抑制期，不仅受到加热处理乳的影响，也受到其他因素的影响。以下是一些影响培门冬酶抑制期的重要因素：

1. pH值：当乳的pH值低于6.6时，培门冬酶的抑制期会缩短；当pH值高于6.6时，抑制期则会相应地延长。

2. 加热时间：加热时间的长短也会对培门冬酶的抑制期产生影响。常规加热处理时间为30分钟至1小时，短时间内无法彻底抑制酶的作用。

3. 温度：温度越高，酶的活性就越强，抑制期也就相应地缩短。

因为加热处理乳的性质和每种产品的特点不同，仅根据是否需要更长的冷却期来判断酶是否得到充分抑制是不可靠的。因此，在生产加工中需要对培门冬酶的抑制期进行仔细研究，根据实际情况调整加工工艺，以确保制成优质的乳制品。