发面放碱后等多久 发面加碱应等待多久时间

1、碱水对发面的影响

发面时加入碱水是为了提高面筋的延展性和烘焙后的口感，但过多过久的加碱会使面筋变得过分柔软，影响面团的可塑性。因此，发面放碱后需要等一段时间，以便让碱水充分渗透到面团内部。

一般来说，将碱水加入到发面中，需要充分揉搓面团，确保碱水能够充分渗透。然后，将面团搁置10-20分钟，待碱水渗透到面团中。

如果加碱水的量过多或者放置时间过长，会使面筋变软，导致发面量减少，口感变得没有弹性，烘焙后的香味也变差。

2、碱水对不同种类面团的处理时间

不同种类的面团对碱水的渗透速度有所差异。通常来说，制作中式面点、包子等需要蒸煮的面团，放碱水后需要等待20-30分钟，碱水充分渗透后才能包制。

而制作欧式烘焙面包，反而无需等待过久，发面放碱后可以直接进行下一步的操作。这是因为欧式面包制作过程中使用的面粉种类和面筋含量不同，对碱水的吸附速度也不同。

另外，如果在和面的过程中同时将碱水一起加入面团中，就需要根据面团的吸水程度来判断放置时间，避免影响面团的质地和口感。

3、发面放碱时间的控制

在制作过程中，发面放碱时间的控制需要经过一定的实践和摸索，不同配方和材料会影响放碱时间的选择。

一般来说，当加碱水后，需要待面团松弛后再加工，即一般等待10-30分钟，这样碱水才能充分渗透到面团中，从而满足不同食品的加工要求。

对于经验不足的初学者，可以在制作面食或烘焙面包时，分别尝试不同的发面放碱时间和用量，记录下不同放置时间下面团的变化情况，以便下次更加精准的掌握时间的调控。

4、不同制作方法的发面放碱时间控制

在制作不同食品时，发面放碱时间的控制也存在差异。例如制作馒头，通常会在发面后将碱水拌入面团中，放置10-20分钟，然后分割成小块，揉圆后再进行二次发酵。

而制作饺子皮时，需要在发面后选择适当的时间，以便在擀面时避免粘手，并且能让饺子皮在蒸煮后口感韧性适中。

因此，在不同食品制作过程中，需要了解发面放碱时间的掌控方法和技巧，以保证最终食品的质量和口感。